Я живу в 25 км от центра Европы. Как семья на хуторе в глуши среди леса делает сыры по рецептам ВКЛ

Сыры в Беларуси делают многие фермеры. Но семья художников Ткачевых из Германовщины Глубокского района претендует на эксклюзив: она раскопала рецепты наших предков и возрождает сыры, которые готовили в Великом княжестве Литовском. А еще они пекут домашний хлеб. Но и это не все: Сергей и Мария — ремесленники: занимаются ковкой, гончарством, лозоплетением. Свою агроусадьбу они назвали «Арт-хутор «Мастеровые». TUT.BY побывал там и удивился: в деревушке на пять хат, затерянной среди леса, где пропадают связь и интернет, к столу подают изысканные сыры, какие наверняка были на пирах у самих Радзивиллов.

Татьяна Матвеева Журналист TUT.BY

Доехать в Германовщину по весенней распутице на лесной дороге нелегко, то и дело пропадают связь и интернет.

Но вот наконец и деревня. Она на живописном берегу реки Шоша — среди бора, который соседствует с Березинским заповедником.

В деревушке всего пять дворов: две коренные бабушки, остальные — дачники.

А 10 лет назад в эту глухомань переехали Сергей и Мария Ткачевы — художники из Минска. Купили тут хату и начали обживаться. Местные пенсионерки всерьез городских не восприняли: мол, потешатся немного — и вернутся назад в столицу.

Но молодожены удивляли и удивляли: друг за дружкой родили четверых детей, начали рубить новый дом, завели коров, поставили на подворье православный крест. А когда решили зарабатывать сыроделием и ремеслами, создали агроусадьбу «Арт-хутор «Мастеровые».

Этим материалом TUT.BY продолжает проект «Я живу» — о деревнях, агрогородках, поселках с интересными (и порой даже смешными!) названиями, где нет гипермаркетов, парков, ресторанов и баров, порой — даже школ и рабочих мест. Зато есть люди — те маленькие и незаметные порой Личности, которые живут в нашей с вами стране: рождаются, женятся, растят детей, встречают гостей, ищут работу, хоронят стариков — и очень любят свою родину. Это проект не о попсовых и вылизанных турмаршрутах, это истории о настоящей Беларуси и настоящих белорусах, а еще — об искренней любви к месту, где остаешься по какой-то причине или всему вопреки.

«В такую глухомань едут только «психи»

— Места тут просто шикарные! — восхищается Сергей Ткачев. — В радиусе 5 километров — пять озер. И почти безлюдно. Едут в такую глухомань только такие «психи», как мы, художники. Рядом с нашим домом — речка Шоша. Мы с женой прошли ее на веслах и поняли, что речка только на первый взгляд такая спокойная. На самом деле она норовистая и по всей своей длине в 30 км разделена на отрезки с совершенно разным рельефом.

Озеро Шо, откуда вытекает Шоша, считается одним из претендентов на статус географического центра Европы.

— Так что мы живем в 25 км от центра Европы, — смеется хозяин.

В этом году паводок пока спокойный. А однажды Шоша так разлилась, что сельчане ловили щук прямо возле дома, вспоминает Сергей.

Река Шоша

Деревянный мост через Шошу

С утра до ночи Сергей и Мария на ногах. Хозяйка доит коров, варит сыр, управляется по дому и огороду. На хозяине — стройка новых дома и кузницы, пахота и другие сельские заботы.

Но все-таки в первую очередь Ткачевы — художники, а не фермеры: время для творчества выкроят всегда. Сергей работает в кузнице, Мария плетет из лозы, оба занимаются керамикой.

Сергей Ткачев

Мария Ткачева

При деле и все дети: Николаю — 8 лет, Ивану — 7, Петру — 5, Екатерине — 3.

— Старший, Коля, у нас лирик. А Ваня мечтает быть фермером, его всегда радует прибавление в хозяйстве: «О, еще одна корова — красота!» Он заядлый рыбак, у него столько удочек! Научился читать, чтобы изучить энциклопедию по рыболовству. Петя — парень серьезный, ходит на стройку дома, как на работу — помогает папе и деду. С «работы» приходит уставший, и ему, как любому нормальному мужчине, надо хорошенько подкрепиться. А маленькая хозяйка тут — Катя. Она вместе со мной управляется на кухне, помогает делать сыр, — с любовью рассказывает о детях Мария Ткачева.

Фото: архив семьи Ткачевых

«Обидно, что у всех народов есть свои сыры, а у белорусов якобы нет»

Готовить сыр Мария Ткачева начала 10 лет назад — как только они с мужем переехали в Германовщину.

— Как художник я работаю с живым природным материалом: глиной, лозой, деревом. И сыроделием увлеклась, потому что сыр — живой продукт: благодаря бактериям он растет, изменяется.

Вначале Мария делала творог и самый простой сыр — адыгейский.

— Мы продавали его на рынке в соседнем городском поселке Подсвилье. К нам выстраивалась очередь! Как-то услышали в магазине разговор местных: «Сегодня же фермеры у нас торгуют, чего ты к ним не идешь?» — «Я как куплю у них творог, так сразу и съедаю. А магазинный хоть полежит немножко».

В сырном погребке продукция вызревает и хранится. Здесь поддерживают определенную температуру

Дальше — больше. Ткачевы решили делать не просто сыр, а сыр по рецептам предков.

— В интернете набираешь: «сырная карта мира». И везде в Европе есть значки. А Беларусь — белое пятно: на карте нет сыров, рецепт и название которых родились у нас, — с сожалением разводит руками Мария.

— Но это неправда, — отрезает Сергей. — Кто поверит, что ВКЛ — мощное государство в Европе — не имело своих сыров? Радзивиллы, Сапеги и другие магнаты владели такими огромными красивыми замками! И что, там не было сыра?

— Конечно же, белорусы делали сыр, — подхватывает Мария. — И не только в княжеских «палацах», но и в деревенских хатах. По всей округе собирала рецепты сыра Анна Тюндевицкая (жена маршалка шляхты Борисовского уезда, автор книги по домоводству «Літоўская гаспадыня», впервые изданной в 1848 году. Этой энциклопедией, говорят, зачитывался Владимир Короткевич. Например ликер, настоянный на кровавнике, есть в книге «Дзiкае паляванне караля Стаха». — Прим. TUT.BY). Просто почему-то все кому не лень хотят задушить историю Беларуси. И из великой и яркой она превращается просто в историю бедняков «у саламяных брылях і вышыванках». Нам с мужем стало обидно, что у всех есть свои сыры, а у белорусов нет. Стали копать. И докопались!

«Мальдрык», «Кліночак», «Брахоцкі». Наш сыр должен иметь и белорусское название

Со старыми рецептами и технологиями Ткачевым помог разобраться Алесь Белый — белорусский историк, публицист, культуролог, известный под псевдонимом «Кухмістр Верашчака».

— Алесь захотел возродить белорусское сыроделие и обратился к промышленности. Но она его не поддержала. Тогда он стал искать энтузиастов-фермеров. Идея, опять же, повисла. А тут мы решили реконструировать традиционное белорусское сыроделие и сами вышли на историка. Алесь поделился с нами своими знаниями.

Сейчас у Ткачевых две коровы — Малышка и Тоня. Каждый день они дают молоко, большая часть которого идет на приготовление сыра.

— Сыроварня у нас пока небольшая, — говорит хозяйка. — Все, как и наши бабушки, делаю вручную: в ход идут кастрюля, весло. Для некоторых сыров, правда, использую сепаратор. А вызревает и хранится продукция в сырном погребке или «пещере», как мы еще ее называем.

Сыроделы из-под Глубокого восстановили уже три вида старинных сыров: «Мальдрык», «Клінковы» (или «Кліночак»), «Брахоцкі».

— Реконструкция национальных сыров — дело непростое. Литературы на эту тему очень мало, информацию приходится собирать буквально по крупицам, — посвящает в тонкости Мария. — Так, «Мальдрык» известен с XVI века, упоминается в Статуте ВКЛ 1588 года как платежное средство за повреждение имущества. Это округлый сычужный сыр, готовили его без соли — она у наших предков была роскошью. «Мальдрык» бесподобно вкусный, если его пожарить. Причем делаю это на сухой сковороде: сыр сам пускает масло. К «Мальдрыку» я сама придумала соус — из яблок и моркови. А «Клінковы» имеет форму клинка и островатый вкус, и он ничуть не хуже знаменитого немецкого «Дорблю» с голубой плесенью. «Брахоцкі» — это круглый сыр, который готовили в наднеманском крае, в усадьбе сестер Эмилии и Марии Брахоцких. Они пригласили к себе сыровара из Голландии, тот начал делать сыр «Эдамер» — традиционный для своей страны, но чуть изменил рецептуру. Новый сорт получил название «Брахоцкі».

Мария держит сыр «Клінковы» и «Кошык» (в корзинке)

А черный сыр в корзинке на фото вверху — это «Кошык».

— Это не реконструкция, а авторская обработка рецепта по мотивам итальянского сыра «Канестрато». «Кошык» я варю в корзинках из лозы, которые сама и плету, а потом выдерживаю в золе и льняном масле. Когда сыр вызревает, черную «одежку» с него очищаю сухой щеткой.

Мария — сначала художник и только потом фермер. Она относится к продукту, как к произведению искусства. К покупателям сыр от «Мастеровых» уходит в необычном виде: в корзинках и «авоськах» из лозы, в дубовой коре, с декором из сушеных трав — подорожника, хмеля, мальвы, иван-чая и т.д.

Сыр в «авоськах», сплетенных из лозы. Фото: архив семьи Ткачевых

«Художники — не коммерсанты: мечтаем не о больших доходах, а о «Музее малачарства»

Свою продукцию Ткачевы начали продавать год назад.

— Возим сыры в Минск — на экорынок «Усё сваё», который работает по субботам на улице Кальварийской. Его владелица Ксения Вятская объединила фермеров и производителей крафтовой продукции со всей Беларуси. Здесь можно купить «молочку», колбасу, домашний хлеб, выпечку, мед, шоколад и т.д. За год у нас уже появились постоянные покупатели.

100 граммов любого сыра от «Мастеровых» стоит 5 рублей.

— Сейчас сыр у нас вызревает 3−4 месяца. Но скоро будем делать более выдержанные сыры — по 6 месяцев. Стоить они будут, конечно, дороже, так как в них вкладывается больше труда. Но вообще мы — не коммерческие люди: смотрим, нет денег в кошельке — значит едем продавать сыр. Натуральное сыроделие, с непастеризованным сырьем — это очень сложно, больших денег на нем не заработаешь. И это точно не для промышленных масштабов. Фермеры, которые делают сыр сугубо на продажу, держат стадо коров. На нас — с нашими двумя коровами и идеей возрождения белорусского сыроделия — смотрят как на сумасшедших. Но зато мы точно знаем: у нас покупают натуральный продукт, оформленный как художественная работа.

Сергей и Мария хотят создать в своей усадьбе «Музей малачарства».

— Знаем, что в этих краях было много «малачарань» — помещений для хранения и переработки молока. Там делали сыр, масло, сметану, творог и т.д. Сейчас собираем экспонаты для музея. Что-то находим сами, что-то нам помогают находить такие же увлеченные энтузиасты. У нас уже есть круглая форма, в которой, предположительно, под Новогрудком в XIX веке готовили «Брахоцкі». А пресс для клинкового сыра мы нашли в деревне в Поставском районе.

У Марии есть еще одна мечта — приготовить домашний «Эмменталь».

— Это твердый швейцарский сыр, с большими дырками. Сейчас его делают на заводах с помощью пропионовой бактерии. Но раньше такой сыр готовили в наших «малачарнях» — и никакие пакетики с бактерией в молоко не сыпали. Вот меня и интересует: как сделать «Эмменталь» по-старинному. Рецепта нет, и пока для меня это технологическая загадка.

«У нас пост, когда заканчивается бульба»

К столу Сергей и Мария приглашают так: «Хлеб да сыр вам, дорогие люди!» И от души угощают — тут и блины, и молоко, и сыр чуть ли не десяти видов.

— Извините, а вот картошки у нас сейчас нет. У нас пост — когда заканчивается бульба, — смеется хозяин. Хлеб хозяйка печет сама — не на дрожжах, а на закваске. Он идеально подходит к домашнему сыру.

Мария старается готовить семье национальные блюда:

— Нам подарили книгу «Беларуская кухня». Я ее полистала — и сделала «капыткі». А потом — «цыбрыкі» И то, и то — клецки из натертой «бульбы», но готовятся по-разному. Пробовала варить «журек» и «зацірку». В национальной кухне много вкусных и необычных блюд.

В керамической мастерской

Мария заготавливает лозу и плетет из нее упаковку для сыра, вещи для интерьера: абажуры, ящики, корзины, а также скульптуры

В усадьбе Ткачевых, кроме сыроварни, есть кузница и керамическая мастерская. Какие-то ремесленные изделия они продают, а что-то делают просто для души. К творчеству привлекают и гостей арт-хутора:

— Особенно это нравится детям. Они с радостью лепят кружку из глины или мастерят корзинку из лозы. А огонь в кузнице завораживает всех — и взрослых, и малышню.

В кузнице

На подворье Ткачевых стоит высокий православный крест — его поставили вместе с соседями. А на заказ Сергей изготавливал кресты для костелов в Глубоком и Сенно.

— За такую работу берусь, перекрестясь, — говорит мужчина. — Впрочем, вся жизнь человека должна проходить перекрестясь. Как дышишь — так и живешь.

Свое подворье Мария украсила садом из скульптур, сплетенных из лозы. «Весной, когда все зазеленеет, здесь будет очень красиво», — хвалит жену Сергей

Мария и Сергей обращаются за помощью к этнографам и ко всем, кто помнит, как делали сыры наши бабушки:

— Бывает, к нам подходят и говорят: «Это тот самый вкус домашнего сыра из моего детства». Значит, люди знали этот вкус, если помнят. Может, еще и за юбку бабулину держались и могут рассказать технологические детали. Вот бы насобирать таких подробностей со всех уголков нашей страны! Глядишь, и технологическая карта сыроделия в Беларуси станет совсем другой.

Если у вас есть информация на тему, как в старину делали сыры в Беларуси, есть рецепты национальных сыров или технологические подробности сыроварения и вы готовы всем этим поделиться с семьей Ткачевых, пожалуйста, пишите им: medvedsho@yandex.by или в соцсети: инстаграм, фейсбук.